Соусы для роллов: какие бывают и как подобрать к заказу

В меню «Аппетита» в Челябинске восемь соусов: соевый, унаги, терияки, спайси, сырный, цезарь, кунжутный и кисло-сладкий. Соевый добавляет соли, унаги и терияки покрывают ролл сладковато-солёной глазурью, спайси даёт остроту, сырный и цезарь делают вкус мягче и кремовее. Классическим роллам обычно хватает соевого, а блюдам с угрём подходит унаги.

Оглавление

• Какие соусы есть в меню
• Как правильно макать ролл в соевый соус
• Унаги и терияки: в чём разница
• Острый, сливочный и мягкий соус
• Кунжутный и кисло-сладкий: когда они нужны
• Сводная таблица соусов
• Какой соус к какому ролу
• Васаби и имбирь: зачем они нужны
• Готовый или домашний соус
• Сколько соусов взять к заказу
• Частые вопросы
• Источники

Какие соусы есть в меню

По вкусу восемь соусов складываются в несколько групп. Соевый солёный. Унаги и терияки сладко-солёные. Спайси острый. Сырный и цезарь сливочные. Кунжутный и кисло-сладкий не похожи ни на кого из остальных. Порции и цены собраны в таблице ниже.

В карточках самих соусов состав не указан. Поэтому описания вкуса в статье передают привычный классический вариант, а не рецепт нашей кухни. Если у вас аллергия или диета, не опирайтесь на эти описания: уточните состав до оформления заказа.

К японской кухне по происхождению относятся соевый, унаги и терияки. Сырный и цезарь — обычные сливочные соусы, они в роллы пришли из другой кухни.

Как правильно макать ролл в соевый соус

Соевый соус делают из соевых бобов, которые сбраживают, обычно с добавлением пшеницы и соли. Он нужен, чтобы оттенить рис и начинку. В Челябинске его подают порцией по 30 мл, это Соевый соус, 30мл.

Опускайте в соус не рис, а край кусочка с начинкой. Рис быстро набирает жидкость, ролл раскисает и рассыпается, а во рту остаётся только солёный вкус. Хватит одного лёгкого касания на кусочек.

Если вы следите за солью, соевого берите меньше: он очень солёный.

Унаги и терияки: в чём разница

Грубо говоря, унаги берут к угрю, а терияки к курице, мясу и рыбе. Оба соуса сладко-солёные, основа у них соевая, с сахаром и мирином. Отличаются они прежде всего тем, к чему их подают.

Соус Унаги густой и блестящий, своё название он получил от японского слова «угорь». В нашем меню он стоит в составе Онигири с угрем, в роллах Унаги в темпуре (250 г) и Ролл Канада (230 г). Отдельная порция весит 30 г и стоит 35 ₽.

Слово «терияки» означает и сам способ готовки, и соус. Мясо или рыбу обжаривают в глазури из соевого соуса, мирина и сахара, а название складывается из японских слов «блеск» и «жарка». В нашем меню терияки встречается в Тяхане с курицей, в Рисовой лазанье с лососем и в Ролле Запеченный Хот лосось. Отдельная порция: Соус Терияки, 30 г, 30 ₽.

Острый, сливочный и мягкий соус

Из восьми острый один, это Соус Спайси. Чаще всего так называют майонез с острым чили, но жгучесть зависит от рецептуры. Поэтому обещать «совсем неострый» вариант мы не можем. Если острое вам не нравится, спайси лучше пропустить или заранее спросить про остроту.

Соус Сырный (25 г) и Соус Цезарь (30 г) относятся к мягким сливочным и, по общепринятому описанию, не острые. Сырный смягчает вкус и обволакивает его. Цезарь ближе к чесночно-сырному. В меню он есть в Ролле Цезарь, в Поке с курицей и в Онигири с курицей.

Сырный нередко соседствует со спайси. Так сделаны рисовые лазаньи с курицей и грибами и с беконом и грибами. Кроме того, сырный соус есть в картофеле с беконом и сыром.

Кунжутный и кисло-сладкий: когда они нужны

Соус Кунжутный (30 г) и Соус Кисло-сладкий (25 г) берут, если соевого и сливочных соусов мало. Кунжутный даёт мягкую ореховую ноту. Он уже входит в Салат Чука, в Поке с креветкой и в Ролл Аляска.

Кисло-сладкий оживляет жирное и жареное, поэтому логичнее всего брать его к темпуре. В составах блюд нашего меню его нет, он продаётся только отдельной порцией. Если жареное вам не кажется тяжёлым, он подойдёт и к другим роллам.

Сводная таблица соусов

В таблице все восемь соусов сравниваются по одним признакам. Вкус и остроту мы описываем по общепринятому варианту, а не по нашей рецептуре. Вес и цена взяты из карточек меню.

Сочетания даны как ориентир, подстраивайте их под свой вкус.

Какой соус к какому ролу

Соус выбирают по начинке и по тому, как приготовлен ролл. Классике хватает соевого, темпуре нужен контрастный вкус, а угорь любит унаги. Напомним, что один ролл — это 8 кусочков.

Запечённый ролл с лососем: у него уже есть сырный и унаги, поэтому соус к нему нужен по желанию

• Классические и рыбные (Классический ролл с огурцом, 110 г; Ролл Филадельфия лайт, 220 г): соевый соус, имбирь и васаби.
• В темпуре (Калифорния в темпуре, Цезарь в темпуре): кисло-сладкий или сливочный, чтобы добавить контраст. В Цезаре в темпуре соус цезарь уже есть внутри.
• Запечённые (запечённые роллы, 16 позиций весом 240–270 г): сначала прочитайте состав в карточке. Если внутри уже есть сырный, унаги или спайси, соус докладывают по вкусу.
• С угрём: унаги, как в Онигири с угрем или в Унаги в темпуре.
• Когда хочется остроты: спайси, но сначала уточните, насколько он острый.

Допустим, вы берёте сет на двоих-троих, где есть и классика, и темпура, и запечённые роллы. Тогда возьмите соевый на каждого, один сладко-солёный (унаги или терияки) и один сливочный на пробу. Например, в Сете Нежном 920 г, 4 ролла, то есть 32 кусочка, и там сочетаются запечённый, темпура и свежий ролл. Если в сете одни классические роллы, дополнительные соусы не нужны: хватит соевого, имбиря и васаби. Спайси добавляйте только если точно любите острое.

Васаби и имбирь: зачем они нужны

Васаби и имбирь не соусы, но подают их вместе с соевым. Васаби даёт остроту, имбирь освежает вкус между кусочками. Его едят отдельно и на ролл не кладут.

Набор «соевый соус, имбирь, васаби» бывает в двух размерах: набор по 1 шт. весом 70 г за 59 ₽ и набор по 2 шт. весом 140 г за 119 ₽. По отдельности продаются Васаби, 10г за 15 ₽ и Имбирь, 30г за 29 ₽.

Важная деталь: в карточках сетов и роллов написано, что соевый соус, имбирь и васаби в состав не входят. Их нужно добавить в корзину отдельно.

Готовый или домашний соус

Если роллы уже заказаны, берите порции из меню: они приедут вместе с заказом, и ничего готовить не придётся. Домашний соус нужен, когда вы сами крутите роллы или хотите подогнать остроту и сладость под себя. Для такой тонкой настройки готовые порции из меню не годятся.

Сколько соусов взять к заказу

Обычно на каждого за столом берут порцию соевого, а остальные соусы — по одной порции на всю компанию, на пробу. Точное количество зависит от вкусов гостей и от размера сета. Самый маленький сет в нашем меню — Юми, 480 г: в нём 2 ролла, то есть 16 кусочков.

• соевый соус — по числу человек;
• имбирь и васаби — отдельно или набором на 1–2 порции;
• кунжутный или кисло-сладкий — если в заказе есть темпура.

Чаще всего ошибаются в двух вещах: берут один и тот же соус ко всем роллам и заливают рис соевым.

Роллы и сеты выбирайте в разделах сеты и роллы, а соусы добавляйте в корзину вместе с основным заказом.

Читайте также: запечённые роллы в меню и все статьи блога.

Частые вопросы

Нужно ли макать в соевый соус ролл, в котором уже есть соус?

Не обязательно. Сначала попробуйте кусочек без соевого. Если вкуса хватает, соль можно не добавлять.

Можно ли заменить унаги на терияки?

Можно, по вкусу: оба соуса сладко-солёные. К угрю привычнее унаги, а к курице и рыбе подойдёт любой из двух.

Как узнать состав соуса до заказа?

В карточках соусов состав не указан. Если он важен, например при аллергии, уточните его у «Аппетита» до оформления заказа.

Источники

• Соевый соус — Википедия, о том, из чего делают соевый соус
• Терияки — Википедия, о способе приготовления и происхождении названия
• Онигири с угрем — карточка в меню Челябинска: состав с соусом унаги
• Набор по 1 шт., 70г — карточка в меню Челябинска: вес и состав набора с соевым соусом, имбирём и васаби