Виды пиццы: основные стили и главные отличия между ними

Пиццу делят на виды по основе: какое у неё тесто, какая форма и как её пекли. Начинка тут вторична. Италия подарила мягкую неаполитанскую с высоким краем и тонкую хрустящую римскую. Америка добавила нью-йоркскую, чикагскую и детройтскую. Ниже сводная таблица стилей и разбор того, что из этого можно найти в меню «Аппетита» в Челябинске.

Как отличаются виды пиццы

Если убрать начинку, останется основа. Именно она делает пиццу неаполитанской, римской или чикагской. Одна и та же Маргарита может лежать и на тонкой лепёшке, и в глубокой форме с высокими бортами, так что название рецепта о стиле ничего не говорит.

Пицца — это плоская основа из теста, сверху соус и сыр, дальше по вкусу. Чтобы отличить один вид от другого, смотрят на пять признаков:

1. Основа. Насколько она толстая, мягкая или хрустящая, сколько времени отдыхало тесто.
2. Форма. Круглая, прямоугольная, глубокая или закрытая.
3. Выпечка. Дровяная печь, обычная духовка, противень или сковорода.
4. Соус и сыр. Какой соус, сколько сортов сыра, в каком порядке лежат слои.
5. Подача. Целиком, кусками или на вес.

Видов много, но все они укладываются в три группы. Первая — итальянские, вторая — американские. Третья — названия из меню доставок вроде «Цезаря» и «Барбекю», которые придумали уже сами пиццерии. Совпадение названия не гарантирует, что в коробке окажется одно и то же блюдо.

Итальянская классика: Маргарита, Маринара и четыре сыра

В список классики обычно входят две неаполитанские пиццы, Маргарита и Маринара. Рядом с ними часто ставят «четыре сыра». На такой простой начинке сразу видно, удалось ли тесто и хорош ли соус, потому что прикрыть огрехи нечем.

Маргарита — это томат, моцарелла, масло и базилик. Маринара состоит из томата, чеснока, орегано и масла, а сыра в ней нет совсем. Её нередко называют Маргаритой без базилика, но это отдельный рецепт.

«Четыре сыра» — пицца с несколькими сортами сыра. Какими именно, решает пиццерия, общего списка не существует. В нашем меню по духу ближе всего Пицца 3 сыра: моцарелла, фета и чеддер на сливочном соусе. Карточка — Пицца 3 сыра.

Из этих трёх без сыра только Маринара.

Неаполитанская и римская пицца: в чём разница

Неаполитанскую узнают по высокому пышному бортику и эластичной мягкой середине. Римская — другая крайность: тонкая основа и хруст. Начинка у обеих может быть какой угодно, различаются они тестом, временем и способом выпечки.

Неаполитанская: мягкая середина и пышный край

Классически её пекут в дровяной печи, раскалённой до предела. По правилам неаполитанской пиццы выпечка занимает всего 60–90 секунд. Подают пиццу целой, а не нарезанными кусками на вес.

Римская: тонда, аль тальо и пинса

Под словом «римская» скрываются три разных формата:

• Тонда — круглая, тонкая и хрустящая.
• Аль тальо (al taglio) — прямоугольная, её режут кусками и продают на вес.
• Пинса — овальная лепёшка, для которой готовят особое тесто.

Другие итальянские форматы

Кроме круглой пиццы, в Италии есть блюда, где меняется форма или способ приготовления. Каждое узнаётся по одной черте. У кальцоне начинка спрятана внутри. Сицилийскую пекут на прямоугольном противне. Жареную готовят в масле, а не в печи.

Кальцоне — закрытая пицца в форме полумесяца: тесто сложено пополам, и открытой сырной поверхности нет. Сицилийская sfincione — мягкая, пышная, на толстой основе. Американскую Sicilian-style с ней путать не стоит, о ней ниже. Пицца fritta жарится в масле, пицца al tegamino печётся на сковороде.

Вывод простой: форма и способ выпечки значат не меньше, чем начинка.

Американская пицца и её отличия от итальянской

Американские стили выросли из итальянских, но стали крупнее, глубже, а в одном случае даже поменяли порядок слоёв. У каждого из главных стилей есть своя заметная черта.

Нью-йоркская: большой тонкий кусок

Пицца большого диаметра с тонкой гибкой основой. Её продают крупными кусками, которые удобно сложить пополам и съесть на ходу.

Чикагская: глубокая форма и перевёрнутые слои

Здесь пекут в глубокой форме (deep dish). Сыр и начинка лежат внизу, а соус сверху. Из американских пицц эта самая плотная и сытная.

Детройтская: прямоугольник с хрустящим сырным краем

Форма прямоугольная, и у стенок сыр подрумянивается, образуя хрустящую кромку.

Есть и региональные стили поскромнее. Например, сент-луисская: тонкая основа и сыр Provel.

Виды пиццы: сводная таблица стилей

В таблице семь стилей, сравнённых по одним и тем же признакам. Температуру и время выпечки мы не выносили в отдельные столбцы: они зависят от печи и рецепта.

За хрустом идите к римской тонде. Мягкость дают неаполитанская и сицилийская. Если хочется плотной начинки, смотрите на чикагскую и детройтскую.

Что в названиях пицц путают чаще всего

Путаются три пары: Маринара и Маргарита, три римских формата и две «сицилийские» пиццы. Названия похожи, а на тарелке разное. Разобраться помогают тесто, форма и сыр.

В Маринаре сыра нет, в Маргарите есть моцарелла. Если в описании «Маринары» стоит сыр, перед вами другой рецепт под знакомым названием.

Тонда круглая и тонкая. Аль тальо прямоугольная, её продают порциями. Пинса овальная.

Итальянская sfincione мягкая и пышная. Американская Sicilian-style прямоугольная, на толстой основе. Названия одинаковые, блюда разные.

Поэтому судите о пицце по тесту, форме и сыру, а не по слову в названии.

Пепперони, Гавайская, Капричоза и Барбекю: что скрывается за названиями

Названия популярных начинок не всегда значат то, что мы привыкли думать. Лучший пример — «пепперони». По-итальянски peperoni означает болгарский перец, а привычная нам колбаса там называется salame piccante. Закажете в Италии «пиццу с пепперони» и, скорее всего, получите пиццу с перцем.

Гавайская в классическом варианте — ветчина с ананасом. В нашем меню она с курицей холодного копчения, ананасом, моцареллой и двумя соусами, сливочным и свит чили. Смотрите карточку: Пицца Гавайская с курицей.

У Капричозы набор начинок зависит от рецепта, единого состава нет.

Барбекю и Цезарь — позиции из меню доставок, а не итальянские классические рецепты. В нашем меню у Барбекю колбаса чоризо, охотничьи колбаски, бекон и курица под томатным соусом и соусом барбекю. У Цезаря курица, томаты черри, салат айсберг, три сыра и соус цезарь. У других пиццерий состав может быть совсем иным, поэтому всегда читайте описание.

Какие пиццы есть в меню «Аппетита» в Челябинске

В разделе «Пицца» у нас 18 пицц. У девяти из них в карточке есть оба размера — 30 и 21 см. Пицца 30 см режется на 8 кусков, пицца 21 см — на 4. Весь список — в разделе пицца 21 и 30 см. Там же есть японская пицца на рисовой основе с нори, например с беконом. К итальянским стилям она отношения не имеет.

Пепперони с моцареллой на томатном соусе — самая простая пицца для знакомства с меню

Ниже пять позиций для сравнения. Калорийность указана для всей пиццы, не для куска.

Цифры в таблице интересно сравнить между собой. У Мексиканской и Барбекю 30 см вес одинаковый, 650 г, а калорийность отличается на 100 ккал: 1666 против 1766. Состав Пепперони простой: пепперони и моцарелла на томатном соусе. Сливочная пепперони — тот же набор на сливочном соусе. Простую Маргариту в меню тоже можно заказать: в ней томат, моцарелла, томатный соус, тесто, чесночное масло и специи.

Стиль теста в карточках не указан, поэтому записывать пиццы меню в неаполитанские, римские или американские было бы неверно. Искать среди них «римскую тонду» или «чикагскую» бесполезно: выбирайте по составу, размеру и весу.

Как выбрать вид пиццы

Начните с главного: чего вы ждёте от теста, хруста или мякиша. Потом прикиньте, на сколько человек заказ. Хруст дают тонкие стили вроде римской тонды. Мякиш и плотную начинку дают чикагская, детройтская и сицилийская.

• Хочется хруста. Выбирайте тонкую основу: римская тонда или нью-йоркская.
• Хочется мякиша. Неаполитанская, сицилийская или глубокая чикагская.
• Едите без мяса. Читайте состав. В Маргарите и Пицце 3 сыра мясных ингредиентов нет.
• Заказ на компанию. Как ориентир, 21 см обычно хватает одному-двум, а 30 см — двум-трём. Для большого стола есть Комбо Трио: три пиццы по 30 см (Мясное удовольствие, Гавайская и Маргарита) за 1999 ₽.

Если не знаете, с чего начать, берите Пепперони. Размер 30 см стоит 659 ₽, 21 см — 349 ₽, а вес и калорийность видны в таблице выше. Если вам нужна именно неаполитанская пицца из дровяной печи или именно глубокая чикагская, меню доставки такого по описанию не подтверждает. Тогда лучше идти в пиццерию с этим стилем.

Если вкусы за столом расходятся, возьмите две пиццы по 21 см с разной начинкой вместо одной 30 см. Каждому достанется по 4 куска. Выйдет немного дороже: две Пепперони 21 см стоят 698 ₽, а одна 30 см — 659 ₽. Зато спорить о начинке не придётся.

Если пицца остыла по дороге, поможет статья как разогреть пиццу. Если выбираете между пиццей и роллами, прочтите пицца или роллы. Определились — открывайте меню пиццы.

Частые вопросы

Чем фиор ди латте отличается от моцареллы ди буфала?

Фиор ди латте делают из коровьего молока, а моцареллу ди буфала — из молока буйволицы. В составе наших пицц указано просто «сыр моцарелла», без уточнения, из какого молока он сделан.

Чем тонкая пицца отличается от пиццы на толстом тесте?

Тонкая основа обычно хрустит. На толстом тесте больше мякиша, и он удерживает плотную начинку. Толщину в основном задаёт стиль, поэтому ориентируйтесь на название стиля, а не только на слово «тонкая».

Сколько калорий в одном куске пиццы 30 см?

В таблице калорийность дана на всю пиццу. Чтобы получить ориентир на кусок, разделите её на 8. У Пепперони 30 см выходит около 203 ккал на кусок (1628 ккал на всю пиццу). Куски в жизни бывают неравными, так что цифра приблизительная.

Источники

• Меню пиццы «Аппетита» в Челябинске — вес, размеры, калорийность и состав пицц
• Википедия, «Неаполитанская пицца» — состав Маргариты и Маринары, мягкое эластичное тесто, выпечка 60–90 секунд в дровяной печи
• Википедия, «Пицца» — нью-йоркская, чикагская и сицилийская пицца, кальцоне